Шаурма - история блюда
Шаурма кажется блюдом, которое было всегда и везде — и в этом смысле она почти как плов: своя в каждом городе, но родом совсем из других мест.
Откуда взялось название
Слово происходит от турецкого «çevirme» — «вращение», «поворот». Оно же стоит и за названием донер-кебаба: турецкое «dönmek» означает «вертеться». И шаурма, и донер называются так по одному и тому же принципу приготовления — мясо жарится на вертикальном вертеле, который постоянно вращается у огня, а готовые слои срезают ножом по мере готовности.
Сам способ готовить мясо на вертикальном вертеле — не новость XX века. Описания похожей техники встречаются в османских путевых заметках ещё XVIII века, а бурсский искендер-кебаб с похожей подачей известен давно. Новым было другое: завернуть срезанное мясо в лепёшку с овощами и соусом — то есть превратить блюдо с тарелки в уличный сэндвич, который можно съесть на ходу.
Спорный изобретатель
Титул «изобретателя донер-кебаба» официально закрепили в 2011 году за турецким мигрантом Кадиром Нурманом, который держал ларёк в Западном Берлине в 1970-х и, по легенде, первым завернул мясо с вертела в лепёшку с салатом. Присвоила титул берлинская Ассоциация производителей донера — организация с понятным интересом в этой истории.
Проблема в том, что претендентов на звание «первого» несколько: ещё одному берлинцу, Махмуду Айгюну, приписывали это же изобретение за несколько лет до смерти Нурмана, а в Великобритании первый донер, как утверждается, продали в 1966 году — на шесть лет раньше, чем Нурман якобы придумал свою версию. Ливанская исследовательница кухни Анисса Хелу вообще называла историю с «изобретателем» маркетинговым ходом: похожий сэндвич на Ближнем Востоке существовал и до Берлина. Так что максимально честная формулировка — не «изобрёл», а «сделал популярным в Европе».
Один рецепт — и очень разные блюда
Главное, что стоит понять про шаурму: под одним названием в разных странах скрываются по-настоящему разные блюда.
Арабская шаурма (Левант — Сирия, Ливан, Иордания) — баранина или говядина, реже курица, лаваш или тонкая «лаффа», хумус и специи. Капусты в классическом варианте нет вообще.
Израильская шварма — похожая логика, но со своим набором: пита, хумус, тахини, баклажаны, острый соус амба и маринованная редиска.
Турецко-азербайджанский донер — подаётся в закрытой овальной лепёшке (в Азербайджане иногда в круглом хлебе «томбик»): говядина или курица, помидоры, огурцы, маринованные перчики, картофель фри, томатный соус и майонез. Капусты снова нет.
Немецкий донер (Berlin Kebab) — именно он вырос из истории Нурмана: открытый сэндвич в конусообразном хлебе, часто с красной капустой, брынзой, томатным соусом и соусом цацики.
Греческий гирос — отдельное блюдо, которое часто путают с шаурмой: чаще на свинине (в США — на курице), с картофелем фри прямо в сэндвиче, помидорами, луком и соусом цацики на йогуртовой основе, а не на майонезе или тахини.
А что в Москве, Петербурге и у нас
Когда шаурма дошла до постсоветского пространства в 1990-х, она окончательно превратилась в отдельное локальное блюдо. Массово вертикальные вертела в ларьках появились в районе 2005–2008 годов, и версия получилась узнаваемая: много капусты (объём чаще набирают именно за счёт неё, а не мяса), чесночный соус и лаваш — это то, что сейчас называют «московской шаурмой». В Петербурге прижилось название «шаверма» и чуть другая форма — иногда в виде плотного ролла или даже квадратная, а вкус заметно различается от ларька к ларьку.
В Бишкеке приезжаешь к похожей логике — шаурма тут давно своя, уличная и на любой вкус: где-то больше похоже на левантийский вариант, где-то — на московский. Если интересно, где в городе готовят её лучше остальных по отзывам и рейтингу — у нас есть отдельный разбор топа шаурмы Бишкека по 2ГИС.