Плов: блюдо, которое ЮНЕСКО признало культурным наследием, а Гиннесс — самым тяжёлым в мире

Плов — не просто гарнир с мясом. Это блюдо, вокруг которого в Центральной Азии выстроена целая культура: свадьбы, четверговые семейные обеды, многочасовые разговоры о том, чей рецепт правильнее. Разбираем, откуда оно взялось и чем отличается ошский плов, за который отвечаем мы.

Откуда взялось название

Слово «плов» прошло длинный путь через несколько языков: считается, что оно восходит к санскритскому «pulâka» — рисовый шарик, — а дальше трансформировалось через хинди, персидский и турецкий, пока не превратилось в привычное нам «плов».

Есть и более красивая версия — узбекское название «палов ош» как акроним по первым буквам ингредиентов: пиёз (лук), аёз (морковь), лахм (мясо), вет (соль), об (вода), шалы (рис). Историки относятся к этой версии с осторожностью — она слишком красиво складывается, чтобы быть строго научной, — но легенда живёт именно потому, что она красивая.

Легенды и реальная история

Самая популярная легенда связывает плов с именем Тамерлана: якобы его мулла предложил готовить сытное блюдо из мяса, риса, моркови и лука в одном казане, чтобы кормить армию в долгих походах, — от одной порции воины будто бы получали сил на несколько дней. Есть и альтернативная версия с Александром Македонским и его войском.

Более осторожная историческая гипотеза — торговая: блюдо могло сложиться примерно во II веке до нашей эры на Великом шёлковом пути, когда технику готовки риса переняли у индийских поваров, а персы добавили баранину к изначально более простому, вегетарианскому рецепту. Первое письменное упоминание плова встречается в «Тысяче и одной ночи», а персидский врач Авиценна в X–XI веках описывал его уже как лечебное блюдо. В Европу рецепт попал заметно позже — не в XVII веке через дипломатов, как иногда пишут, а по-настоящему лишь в 1870-х, когда его привезли строители Суэцкого канала.

Как готовят «правильный» плов

Технология плова строится на зирваке — обжаренной основе из мяса, лука и моркови, — в которую закладывают рис и дают ему впитать весь жир и сок, не разварившись в кашу. Рассыпчатость — это не случайность, а результат точной технологии и правильного жира, который не даёт рисинкам слипаться. Готовка идёт в четыре этапа: раскаливание масла, обжарка мяса и овощей, варка зирвака и закладка риса.

Один плов — десятки разных

В одном только Узбекистане насчитывают около 120 региональных рецептов плова — ферганский, самаркандский, ташкентский, бухарский, хорезмский, и в каждом городе уверены, что именно их вариант правильный. В Азербайджане известно до 30 рецептов, там плов подают тёплым, отдельно от гарнира, с хрустящей подложкой казмаг. В Таджикистане и Туркменистане в плов идут нут, айва и чеснок, а туркменский вариант отличается ещё и рецептами с дичью и рыбой.

Ошский плов и рис, который растят у нас

У Кыргызстана в этой картине — своё, отдельное место. Ошский плов готовят на особом сорте риса «девзира», который выращивают в Ферганской долине, но лучшим традиционно считается именно узгенский — из района города Узген в Ошской области. У этого риса тёмная полоска вдоль зерна, он впитывает в разы больше воды, жира и специй, чем обычный рис (увеличивается в объёме примерно в семь раз при варке), почти полностью усваивается организмом и даёт тот самый сладковатый привкус и рассыпчатую текстуру, за которые ошский плов и ценят. Именно девзира стала кулинарной визитной карточкой южного региона — не менее узнаваемой, чем сам плов.

Плов как культурный код, а не просто еда

В Узбекистане говорят: «Не попробовал плова — не родился на свет». Плов готовят по четвергам как семейное блюдо, а на свадьбах — специальный утренний плов «нахорги ош», который всю ночь готовят исключительно мужчины. Опытные повара-ошпазы, которые умеют накормить пловом 400–500 человек с одного казана, — уважаемые в своей профессии люди. Даже ингредиенты свадебного плова несут смысл: гранат — символ большого потомства, барбарис — здоровья, изюм — сладкой жизни, горох — изобилия.

В 2016 году ЮНЕСКО официально включила узбекский и таджикский плов в список нематериального культурного наследия человечества — редкое признание для блюда, а не памятника архитектуры или ремесла.

Самый большой плов в истории

В сентябре 2017 года в Ташкенте приготовили плов весом 7360 килограммов — рекорд, официально зафиксированный представителями Книги рекордов Гиннесса. На него ушло полторы тонны баранины, почти два тонны риса и 2,7 тонны моркови, а варили его 50 поваров в казане объёмом 8000 литров. Большую часть готового плова после мероприятия раздали в детские дома и дома престарелых.

При чём тут мы

Мы в JepJat работаем с кафе-партнёрами, которые готовят плов так, как его готовили поколениями, — с настоящим зирваком и без сокращений технологии. Скоро расскажем, у кого из партнёров попробовать по-настоящему ошский плов на девзире, не выходя из дома.